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人民健康營養(yǎng)“識”堂

第315期:珍珠奶茶里的珍珠是啥?營養(yǎng)師告訴你

中國營養(yǎng)師聯(lián)盟執(zhí)行秘書長 于良
2016年09月12日08:32 | 來源:人民網(wǎng)-人民健康網(wǎng)
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街頭巷尾常經(jīng)常能看到年輕人手上捧著一杯珍珠奶茶邊喝邊逛,珍珠奶茶已經(jīng)是一種深受大眾喜愛的時尚飲品。但你有想過為什么珍珠奶茶里的珍珠口感那么Q嗎?它是由什么做出來的呢?有什么營養(yǎng)學(xué)知識呢?今天小于老師來為你一一解析。

我們知道,谷類食物是由淀粉和蛋白質(zhì)以及其他營養(yǎng)素構(gòu)成的,其中淀粉占大多數(shù)。而剛提到的珍珠很粘很Q的口感秘密就藏在這淀粉里面。

淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直鏈淀粉可以被淀粉酶水解為麥芽糖,所以,吃到含有直鏈淀粉的谷類食物時,會越嚼越甜。同時,直鏈淀粉可以溶于熱水,但不會形成糊狀。最明顯的表現(xiàn)為遇碘顯藍色。

支鏈淀粉只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖,所以嚼起來不如直鏈淀粉甜。值得注意的是,它在冷水中不溶,與熱水作用則膨脹而成糊狀,并且呈粘性、彈性,這就是我們所說的勾芡了。與直鏈淀粉不同的是它遇碘呈紫色或紅紫色。

珍珠奶茶里的珍珠,正常說是用木薯淀粉來做的,木薯淀粉中的支鏈淀粉含量高達83%,因此能制作出口感很Q的珍珠。同樣,常見的其他谷類食物中,例如糯米中的支鏈淀粉含量為98%,而普通的大米含量在70%-83%之間。顯然,糯米中的支鏈淀粉含量要高天普通大米,因而其粘性就更強。

現(xiàn)在你知道珍珠奶茶里的“珍珠”是如何誕生的了吧,持續(xù)關(guān)注我們的《人民健康營養(yǎng)“識”堂》專欄,小于老師還會告訴你們更多的營養(yǎng)奧秘哦。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹:于良,中國營養(yǎng)師聯(lián)盟執(zhí)行秘書長,全國十大金牌營養(yǎng)講師,人民網(wǎng)《人民健康營養(yǎng)“識”堂》專欄作者,第十六屆北京市青年學(xué)術(shù)演講比賽優(yōu)秀獎,北京營養(yǎng)師協(xié)會首屆青年學(xué)術(shù)演講比賽二等獎,中央人民廣播電臺《三言良語·說營養(yǎng)》主播,喜馬拉雅FM簽約主播,中國藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)特邀講師,《健康時報》《中國食品報》《中國中醫(yī)藥報》撰稿人。

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(責編:權(quán)娟、許心怡)

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