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第357期:健康食物秒變“殺手” 都是“它”惹的禍!

營養(yǎng)師 范琳琳

2016年12月21日08:48 來源:人民網(wǎng)-人民健康網(wǎng)

經(jīng)常會有新聞報道,某人或某集體一起吃了某一食物后會突然發(fā)生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉甚至?xí)灥沟陌Y狀,而這些食物平時都還吃過,不存在食物過敏的現(xiàn)象,難道有人下毒?據(jù)《錢江晚報》7月14日新聞《苦如黃連的絲瓜葫蘆黃瓜,千萬別心疼,扔掉》報道,四川一位姜阿姨買了一根發(fā)苦的絲瓜,食用后全家人多次嘔吐腹瀉,甚至導(dǎo)致了肝損傷。這是怎么了?面對這些普通得不能再普通的食物,難不成它們變成殺手了?

糖苷生物堿

經(jīng)過研究表明,導(dǎo)致這種現(xiàn)象發(fā)生的原因是植物中的一類生物成分,叫做糖苷生物堿。這種物質(zhì)廣泛存在于茄科植物中,比如茄子、辣椒、馬鈴薯、番茄、枸杞等等都屬于茄科植物。19世紀(jì)初,科學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)了糖苷生物堿中的龍葵生物堿,是植物體內(nèi)的天然活性成分,至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了共100多種。由于整個糖苷生物堿分子比較大,難于被胃腸道吸收,但會導(dǎo)致腸胃不適,同時,他還對于人體機能有一定的毒性作用。

既然原本植物中就有這種物質(zhì),為什么我們平時吃的時候都沒有中毒的反應(yīng)呢?糖苷生物堿作為一種正常的天然成分在植物中存在的含量很低,一般不影響食用品質(zhì),而這些微量的生物堿還有一定的抑菌、殺菌效果。但在貯藏過久或貯藏條件不足時,食物會發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象,這時糖苷生物堿就會大量的積聚,食用后可能就會導(dǎo)致中毒的發(fā)生。所以就像之前的案例,新鮮完整的絲瓜在安全性上是沒有問題的,但是發(fā)苦后已經(jīng)產(chǎn)生了腐敗變質(zhì),生物堿大量積聚,從而使食用者中毒。

還有哪些“食物殺手”?

生物堿普遍存在于各種植物中,所以跟苦味絲瓜類似的植物有很多,我們在日常生活中需要對這些植物有所注意。

發(fā)芽土豆

完整良好的土豆內(nèi)只含有微量的龍葵素(糖苷生物堿的一種),但是由于貯存不當(dāng)而引起發(fā)芽或皮肉變綠發(fā)紫時,龍葵素的含量顯著增加,其中發(fā)芽部分由0.5%提高到4.76%,增加近10倍,而霉變的薯塊也可達(dá)0.58%~1.84%。雖然加熱和醋酸可以在一定程度上破壞龍葵素,但是毒量太大還是會有所殘留。

鮮黃花菜

鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì),它本身雖無毒,但經(jīng)過腸胃道的吸收,在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”,則具有較大的毒性。這種成分在60度時可減弱或消失,因此食用時,應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯過,再用清水浸泡2個小時以上,撈出用水洗凈后再進(jìn)行炒食。

生豆角

豆角和其它豆類蔬菜一樣,都含有皂角和植物凝集素,這兩種物質(zhì)對胃腸黏膜有較強的刺激作用,并對細(xì)胞有破壞和溶血作用。不過它們也可以在加熱后被破壞,所以在食用時進(jìn)行充分的加熱就可以了。

青西紅柿

青西紅柿中也是含有龍葵素,不過跟土豆比起來,它的含量要低的多,只有一次性吃2千克才會達(dá)到中毒劑量。但是青西紅柿有很澀的味道,口感也不好,還是吃鮮嫩多汁的成熟西紅柿吧。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹:范琳琳,荷蘭瓦赫寧根大學(xué)食品安全碩士,春雨醫(yī)生客座營養(yǎng)師,中央人民廣播電臺《香港之聲》營養(yǎng)嘉賓,北京電視臺營養(yǎng)嘉賓。

(責(zé)編:許心怡、權(quán)娟)


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