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過年挑糖果學(xué)問大

李 爽

2019年01月28日07:48 來源:人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)

受訪專家:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院高級(jí)工程師 劉 毅

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

年關(guān)將至,家家都會(huì)備些糖果以宴賓客,但超市糖果種類繁多、無從選擇。本期《生命時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院高級(jí)工程師劉毅和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅,為大家介紹不同糖果的學(xué)問。

糖分最高糖類——硬糖和軟糖。硬糖糖含量都在90%以上,有的甚至達(dá)到98%。劉毅告訴記者,硬糖是白砂糖與水按比例溶解,與淀粉糖漿混合經(jīng)過濾、濃縮、冷卻后成型的。水果味及夾心硬糖則是加檸檬酸或蘋果酸以及果醬等調(diào)配而成。軟糖糖含量達(dá)到85%以上,零蛋白質(zhì);口嚼糖脂肪含量在6%左右,糖含量可達(dá)85%;棉花糖,口感松軟,入口即化,零脂肪,糖含量在80%左右。劉毅表示,果汁軟糖之所以柔軟,是因?yàn)樗z或卡拉膠等膠質(zhì)。這類糖果的顏色,幾乎來自色素;水果風(fēng)味,幾乎來自香精。范志紅告訴記者,硬糖和軟糖維生素和礦物質(zhì)含量很少,脂肪含量也極少,熱量幾乎都來自糖,所以吃它們,在營養(yǎng)上相當(dāng)于吃白糖。

高脂肪糖類——奶糖。奶糖通常將奶粉、奶油、麥芽糖等與白砂糖共同熬制,脂肪量可達(dá)9%左右。奶糖與奶味硬糖不同,它是加入奶粉與少量奶油后攪拌熬制,而奶味硬糖只是加些奶油、煉乳等進(jìn)行調(diào)味,并非加奶而成;并且為了調(diào)味及避免攪拌時(shí)四處迸濺,還會(huì)加入奶油,因此脂肪含量很高,也就造就了濃厚的奶香味道。牛軋?zhí)穷愂悄烫堑囊环N,含糖量達(dá)85%左右,蛋白質(zhì)含量為2 %,脂肪含量在6%左右;ㄉ\?zhí),是在牛軋(zhí)腔A(chǔ)上加入焙烤花生仁。加入果仁后,還需加些油脂,否則產(chǎn)品粗糙不滑潤(rùn)。范志紅告訴記者,大部分奶糖所添加的并非真奶油,而是氫化植物油制成的植物奶油,其中飽和脂肪占一半左右,可能含反式脂肪酸。吃這類糖果,相當(dāng)于吃植物奶油加白糖。太妃糖是另一種奶糖,脂肪含量更高,可達(dá)25%,而糖含量在70%左右。太妃糖又稱乳脂糖,是因?yàn)槠渲谱鬟^程中,加入煉、奶油以及氫化油等使其更加細(xì)膩。夾心乳脂糖,則是額外用巧克力制作芯料的復(fù)合型糖果,屬于高脂肪糖類。

兩類相對(duì)有營養(yǎng)的糖類——酥糖和巧克力。酥糖水分非常少,酥是因?yàn)槠渲竞吭?0%以上。但因?yàn)槠溥含一定量的礦物質(zhì)和少量B族維生素,因此相對(duì)有營養(yǎng)。常見的有花生酥心糖,酥糖芯料一般用花生、芝麻等優(yōu)質(zhì)堅(jiān)果及籽類做糖芯的原料,因此其不飽和脂肪為其營養(yǎng)稍微加分。巧克力脂肪含量通常可達(dá)40%以上,糖含量在50%以上,并含4%左右的蛋白質(zhì)。微量營養(yǎng)素方面,巧克力含相當(dāng)多的鉀、鈣和鎂,還含一定量維生素B1和B2。范志紅提醒大家,巧克力的營養(yǎng)和保健作用,與其可可粉或可可原漿含量有極大關(guān)系。如來自可可的成分超過70%,糖含量低,苦澀味重,顏色濃黑,對(duì)心臟健康有利;如果來自可可的成分只有20%~30%(目前市售巧克力絕大多數(shù)是這一檔),且糖分高達(dá)50%以上,對(duì)心臟并沒什么好處;如果某種巧克力過于廉價(jià),營養(yǎng)成分還含“代可可脂”,那么最好不要購買。這樣的巧克力實(shí)際上是用氫化植物油制造出來的代可可脂替代了真正的可可成分,對(duì)心臟健康相當(dāng)有害。

總體而言,糖果類不是營養(yǎng)價(jià)值很高的食品,但為了節(jié)日氣氛只可少量攝入,并建議盡量購買含多種堅(jiān)果的糖類以及可可成分較高的巧克力!

(責(zé)編:許曉華、楊迪)


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